Chałka – słodki smak dzieciństwa. Czy w dzisiejszych czasach możemy kupić prawdziwą chałkę? Od dłuższego czasu przed kupieniem pieczywa zawsze sprawdzam specyfikację produktu. Są piekarnie które oferują jakościowe pieczywo, ale z moich obserwacji wynika, że to raczej wyjątki. Kupienie dobrej chałki w dzisiejszych czasach to duże wyzwanie. Dokładna obserwacja etykiet pozwoli nam uniknąć „szajsu”.
W ciągu miesiąca zadałam sobie trud, chodząc po różnych piekarniach i restauracjach. Prosiłam o udostępnienie do wglądu specyfikacji produktów piekarniczych. Jak łatwo zauważyć, chałka chałce nierówna, a w niektórych przypadkach skład pozostawia wiele do życzenia. Etykiety pochodzą z mniej lub bardziej znanych piekarni, marketowych sieciówek oraz restauracji. Po przeanalizowaniu składu pieczywa dostępnego na rynku, mam na ten temat swoje przemyślenia, które przedstawiam poniżej. A Was zachęcam, abyście przed zakupem pieczywa uważnie przeanalizowali specyfikację produktu.
Dodatki do pieczywa – co one potrafią?
Podstawowe składniki które zawiera domowa chałka to mąka, drożdże, cukier, jajka, sól oraz mleko lub woda. Własnoręcznie upieczona w domu chałka, choć smaczna i pachnąca, znacznie odbiegają od „ideału” sklepowego pod kątem wyglądu czy długości zachowania świeżości. Ciasto drożdżowe jest wymagające i nie zawsze są sprzyjające warunki dla idealnie udanego wypieku. Dlatego producenci pieczywa nie chcąc pozwolić sobie na stratę zysku stosują mieszanki piekarskie oraz dodatki które zapewniają, że pieczywo zawsze się uda, ma idealny wygląd oraz znacznie krótszy czas produkcji. Większość z Was wierzy, że kupuje jakościowe pieczywo, jednak mało kto zdaje sobie sprawę, że należy dokładnie sprawdzać etykiety. Prawdziwa chałka upieczona w domu nie zawiera barwników czy wzmacniaczy smaków czy też dodatków hamujących pleśnienie które są zwłaszcza używane do pieczywa pakowanego w folię. O tym jakie dane powinny znaleźć się na opakowaniach i etykietach przedstawiłam poniżej.
Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, wszystkie piekarnie oraz cukiernie mają obowiązek na życzenie klienta udostępnić specyfikację produktu. Pieczywo może być sprzedawane luzem lub w opakowaniu. W pierwszym przypadku informacje o składnikach w pieczywie znajdziemy w sklepie, na stanowisku gdzie znajdują się wyroby piekarnicze. Może to być stojący gdzieś z boku segregator, wywieszone kartki, najczęściej w bocznych i mało widocznych miejscach, napisane drobnym druczkiem przy cenniku lub malutkie „naklejki” na chlebie. Zdarza się, że takie informacje nigdzie nie są umieszczone i w takim przypadku należy poprosić pracownika sklepu o udostępnienie do wglądu specyfikacji produktu. Często tak jest w małych piekarniach. W przypadku pieczywa pakowanego, obowiązkowo muszą być wydrukowane lub naklejone etykiety.
Jakie informacje powinno zawierać każde sprzedawane pieczywo?
- nazwę rodzajowa pieczywa –np. chleb wiejski żytni, bułka zwykła pszenno-żytnia. Nazwa fantazyjna np. chleb wiejski, bułka dyniowa jest nieprawidłowa i z łatwością wprowadzi konsumenta w błąd. Może się okazać, że bułka dyniowa nie zawiera w sobie żadnych ziaren dyni, a producent wytłumaczyć się tym, że nazwa miała odnosić się do kształtu bułeczek;
- wykaz składników – powinny być wymienione WSZYSTKIE składniki użyte do produkcji pieczywa. Na etykietce wymienia się je w kolejności malejącej, wraz z uwzględnieniem informacji o zawartości procentowej danego składnika. Niektórzy producenci celowo pomijają podawanie informacji na temat proporcji użytych mąk i już sam ten fakt powinien być dla nas sygnałem ostrzegawczym. Np. kupujemy chleb razowy, który w rzeczywistości jest chlebem mieszanym;
- wartości odżywcze oraz kaloryczność wraz z wyszczególnionymi alergenami;
- nazwę producenta – abyśmy wiedzieli z której piekarni pieczywo pochodzi;
- masę jednostkowa czyli wagę pojedynczej sztuki pieczywa;
- informację o cieście – np. pieczywo produkowane z ciasta świeżego lub mrożonego.
Pieczywo sprzedawane w opakowaniu oprócz informacji wymienionych wyżej powinno zawierać dodatkowo:
- datę minimalnej trwałości np. „najlepiej spożyć przed…”.
- procentową zawartość składników występujących w pieczywie, jeśli są one przywołane w nazwie lub grafice (np. bułki dyniowe – należy podać zawartość procentową ziaren dyni).
- zawartość netto lub liczbę sztuk opakowanego pieczywa.
- warunki przechowywania, jeśli jakość pieczywa zależy od takich warunków, np. pieczywo z nietrwałymi mikrobiologicznie dodatkami.
- oznaczenie partii produkcyjnej lub informacja, że oznaczeniem tym jest data minimalnej trwałości.
- dane identyfikujące podmiot, który produkuje, wprowadza do obrotu lub paczkuje pieczywo.
Pieczywo – sama chemia?
Poniżej przedstawiam najczęściej stosowane w piekarnictwie substancje dodatkowe używane w piekarnictwie. Producenci mają obowiązek poinformować konsumenta, jeżeli były one użyte do produkcji:
- karmel (E150) – do wyrobów piekarniczych zakazano stosowania barwników, wyjątek – pieczywo słodowe (tj. chleb z dodatkiem ekstraktu słodowego). Barwniki na bazie karmelu nadają pieczywu kolor brązowy. W ten sposób chleb sprawia wrażenie razowego, którym w rzeczywistości nie jest. Karmel nie występuje ani w świeżych produktach roślinnych ani zwierzęcych. Należy do barwników naturalnych, gdyż tworzy się w trakcie ogrzewania stopionych cukrów. W przemyśle aby przyśpieszyć proces karmelizacji dodawane są sole amonowe lub aminy. W ten sposób otrzymuje się barwnik o pożądanym smaku i zapachu. Czy w warunkach domowych za każdym razem karmel udaje się identyczny w smaku i zapachu? Stosowanie soli amonowych lub amin do produkcji karmelu powoduje tworzenie się pochodnych imidazolu oraz innych toksycznych związków szkodliwych dla zdrowia, dlatego zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 2001 roku stosowanie karmelu w wyrobach piekarniczych jest zakazane.
- octan sodu (E262) – regulator kwasowości i konserwant, ma działanie bakteriobójcze. Przedłuża świeżość pieczywa poprzez zahamowanie zmiany barwy, smaku i zapachu, dlatego jest powszechnie stosowany do produkcji pieczywa pakowanego w folie oraz pieczywa tostowego. Octan sodu nie należy do szkodliwych dodatków do żywności, jedynie osoby wykazujące nietolerancję na ocet powinny unikać produktów zawierających E262.
- kwas L-askorbinowy (E300) – właściwie witamina C, pomaga zwiększyć sprężystość oraz elastyczność ciasta, a także zapobiega jego „rozrywaniu się” zatrzymując w ten sposób gaz w cieście. Dzięki temu optycznie zwiększa się objętość pieczywa. Rozpatrując aspekty zdrowotne, pieczywo nie jest źródłem witaminy C, gdyż w gotowym produkcie jej już po prostu nie ma. Wysoka temperatura powoduje całkowity rozpad tej substancji.
- guma guar (E412) – jest stosowana jako stabilizator i środek zagęszczający. Poprawia teksturę miąższu wypieku, zwiększa jego objętość oraz przedłuża świeżość pieczywa. Guma guar stosowana jest jako substancja strukturotwórcza w pieczywie bezglutenowym. Powszechnie wykorzystywana do produkcji żywności wysoko przetworzonej i o niskiej jakości. Dlatego wielu osobom kojarzy się negatywnie, jednak w żywieniu może być stosowana jako źródło rozpuszczalnego błonnika. W wyrobach piekarniczych nie jest szkodliwa i nie ma negatywnych efektów ubocznych na organizm człowieka.
Jak składać reklamację?
Po stwierdzeniu złej jakości produktów spożywczych konsument ma prawo reklamacji u sprzedawcy, ale musi przestrzegać określonych terminów zgłoszenia swoich zastrzeżeń:
- trzy dni od otwarcia opakowania produktu opatrzonego terminem przydatności do spożycia lub datą minimalnej trwałości,
- trzy dni od dnia sprzedaży w przypadku towaru sprzedawanego luzem.
W przypadku kłopotów z uznaniem reklamacji konsument może zwrócić się o pomoc do:
- Inspekcji Handlowej, której inspektoraty działają w każdym mieście wojewódzkim,
- miejskiego lub powiatowego rzecznika konsumentów,
- organizacji konsumenckich, np. Federacji Konsumentów, Stowarzyszenia Konsumentów Polskich.
Chałka z dobrym składem – jak wybrać?
Pozornie chałka może wyglądać wszędzie tak samo i nie powinno w niej być nic szczególnego, ale… proszę zerknąć na skład 😉
Olej palmowy, polepszacze mąki które przyśpieszają dojrzewanie ciasta – lecytyna, mono- i diglicerydy, barwnik annato(?!) – czy aż tak tragiczna mąka była używana, że trzeba nadać ładny żółty kolor?
Specyfikacja jest czytelna, zawiera skład surowcowy, podkreślone alergeny, wartości odżywcze i energetyczne. Natomiast brak informacji odnośnie ciasta – czy wyrób jest wyprodukowany z ciasta mrożonego lub świeżego?
Kolejny produkt, którego skład pozostawia wiele do życzenia. W odróżnieniu od poprzedniej, w specyfikacji nie podano informacji na temat wartości odżywczych.
Na pierwszym miejscu: margaryna 80%! Serio?! Margaryna zawiera olej palmowy częściowo utwardzony i słonecznikowy oraz… jak się okazuje, margaryna to nie tylko woda i tłuszcz, ale także i inne dodatki: „sól, emulgatory, substancje konserwujące, regulator kwasowości, aromat, barwnik”. I dopiero na drugim miejscu jest mąka. Woda, cukier i drożdże. Niestety jajka nie zostały użyte. Zamiast tego mamy koncentrat ciasta drożdżowego. I mnóstwo innych niepotrzebnych dodatków. Etykieta jest nieczytelna – momentami druk przerwany. Wartości odżywcze są nieczytelnie z powodu kiepskiej jakości druku.
Brak tabeli wartości odżywczych
Jeśli dobrze poszukamy, znajdziemy piekarnie serwujące całkiem dobrej jakości wyroby piekarnicze. Na zdjęciu widać jedną z nielicznych specyfikacji produktu przedstawionych prawidłowo. Uwzględniono rodzaj pieczywa, wartości odżywcze oraz wyszczególnione zostały alergeny. Plus należy się również za dodatkowe informacje które nie znajdują się w składzie, ale są używane na sali produkcyjnej do wyrobu innego pieczywa. Takie informacje są cenne np. dla osób uczulonych na orzechy. Jedyne wątpliwości jakie się nasuwają to występujący w składzie „aromat”. Syntetyczny? Naturalny? Identyczny z naturalnym? Czy to była np. wanilina? Tego typu informacja powinna być bardziej czytelna dla konsumenta.
Pieczywo w restauracjach
Wyroby piekarnicze coraz częściej można zakupić w restauracjach. W swojej ofercie mają świeżo wypiekane pieczywo na miejscu o „naturalnym składzie”. Niestety prosząc o kartę specyfikacji produktów, w niektórych miejscach pracownik robi „wielkie oczy” i kompletnie nie ma pojęcia o przepisach.
Poniżej przedstawiłam dla porównania zdjęcia zrobione w dwóch restauracjach. Jedna i druga w swoim menu serwuje własnoręcznie wypiekane pieczywo.
Najlepsza chałka jaką do tej pory udało mi się znaleźć. Na zdjęciu tego nie widać, ale zostały uwzględnione wszystkie informacje zgodnie z wytycznymi Rozporządzenia.
Natomiast w tym przypadku, brak specyfikacji produktu jest rażącym niedbalstwem ze strony restauracji, pomimo tego że w swojej ofercie mają na sprzedaż pieczywo. Niestety patrząc na powyższą kartkę niewiele możemy dowiedzieć się na temat produktu który chcemy zamówić w restauracji. Jaki tłuszcz był użyty? Olej czy margaryna? Drożdże suszone czy świeże? Czy był dodany aromat? A może jednak chałka w składzie zawiera barwniki, regulatory kwasowości i substancje konserwujące?
Zainteresowanych zapraszam również na mój profil na Instagram oraz Twitter.
Źródło:
Jak powinno być znakowane pieczywo – poradnik UOKIK
Przewodnik do rozporządzenia 1169/2011
„Chemia żywności” – Zdzisław E. Sikorski
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/517045
http://www.sachemicals.eu/?oferta
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/54670067
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/44134661
http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Guma_guar_-_w%C5%82a%C5%9Bciwo%C5%9Bci_prozdrowotne_i_polepszaj%C4%85ce_jako%C5%9B%C4%87_pieczywa_-_El%C5%BCbieta_S%C5%82owik%281%29.pdf