Jakiś czas temu dostałam od Wydawnictwa Graf_ika propozycję zrecenzowania książki „Kuchnia Koszerna” Rebeki Wolff (z domu Heinemann). Pomysł wydał mi się o tyle ciekawy, dlatego, że w w swoich zbiorach od kilku lat posiadam bardzo podobną książkę tej samej autorki „Polska Kuchnia Koszerna”. Dlatego chętnie podjęłam się wyzwania!
„Kuchnia Koszerna. Podręcznik dla każdego żydowskiego domu, zawierający najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia razem z szczegółowym jadłospisem i wskazówkami do urządzenia i prowadzenia religijnego żydowskiego gospodarstwa” przetłumaczone z niemieckiego wydania, podpisane inicjałami tłumacza H. S. K. Oprawa twarda, 294 strony. Reprint oryginału z 1904 r.
„Polska Kuchnia Koszerna, zawierająca najrozmaitsze potrawy i pieczywa, konfitury i soki, oraz szczegółowy przewodnik do urządzenia koszernego gospodarstwa” przetłumaczone z niemieckiego wydania, podpisane inicjałami tłumacza S. D. Oprawa twarda, 152 strony. Reprint oryginału z 1877 r.
Obie książki to przedruki z oryginalnych wydań. Dla ułatwienia będę posługiwać się skróconymi tytułami, jak na początku wpisu 
Przepisy które znajdziemy w książkach Rebeki Wolff dość mocno odbiegają od tych współczesnych, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Kiedyś mało kto posiadał w domu wagę kuchenną, stąd była konieczność odmierzania proporcji w objętościach. Kwarta mąki oznacza ilość składnika która mieści się w pojemniku o pojemności jednego litra. Jeden funt oznacza niepełną szklankę, a łut jedną łyżeczkę. Dla współczesnego czytelnika książki kulinarne z XIX i początków XX wieku będą nieprecyzyjne. Nie tylko miary są przestarzałe, ale bywa, że trudno przewidzieć na ile osób jest danie i ile czasu należy poświęcić na przygotowanie. Ale mimo wszystko starodawne przepisy potrafią być wyjątkowe, atrakcyjne i całkiem nieźle przemyślane.
Myślę, że osoba która ma już jakieś doświadczenie w kuchni, nie zrazi się „skomplikowanymi” przepisami, a wręcz potraktuje je jako inspirację. W książkach proporcje często są niesprecyzowane, bardziej na zasadzie wymienienia składników. Prawdopodobnie w tamtych czasach niektóre potrawy były po prostu banalne i autorka uznała, że są tak znane i powszechne, że miejsce dla nich w książkach jest zbyteczne. „Kładziemy tyle jajek, ile nam potrzeba” albo „…przygotowany jak zwykle rosół”.
Przepisy które autorka proponuje mogą kojarzyć się z kuchnią staropolską. Nie znajdziemy popularnych potraw które znamy jako typowo żydowskie jak np. karp w galarecie, wątróbka siekana z jajkami, gęsie pipki czy gefilte fisz. W książkach zebrano, jak na przełom XIX i XX wieku, przepisy kuchni nowoczesnej. Poświęcono jeden krótki rozdział na „niektóre oryginalne potrawy żydowskie”.
XIX wiek był to czas kiedy społeczeństwo żydowskie najbardziej się asymilowało ze społecznością polską. Były to też czasy silnej emancypacji kobiet. Zarówno Polki jak i Żydówki coraz częściej musiały łączyć obowiązki prowadzenia domu razem z pracą zawodową. Dlatego książki o gotowaniu wraz z poradami z zakresu prowadzenia domu cieszyły się ogromną popularnością i miały znacznie większe nakłady niż poważne dzieła literackie. Myślę, że Rebeka Wolff była dla Żydówek tym, kim dla Polek Lucyna Ćwierczakiewiczowa.
To co wyróżnia książki kucharskie Rebeki Wolff, to jej duży nacisk na żydowskie zwyczaje. Rygorystyczne przepisy religijne sprawiają, że kuchnia koszerna różni się od kuchni polskiej głównie podziałem składników na dozwolone i zakazane jak i sposobem przygotowywania posiłków. W kuchni koszernej jest zakaz łączenia produktów mięsnych z mlecznymi. Z kolei kuchnia polska nie jest obwarowana przepisami religijnymi i jest bardziej swobodna w doborze składników. Od wieków obie kuchnie wzajemnie się przenikały. Dziś trudno dojść do tego, kto od kogo przejął potrawę. Mamy wspólne potrawy takie jak rosół, placki ziemniaczane, gołąbki, naleśniki z serem, maślane bułki, makowce, serniki, miodownik czy nawet pączki. Po prostu życie sąsiedzkie dawało okazje do dzielenia się przepisami i dzisiaj już nie sposób stwierdzić kto od kogo zapożyczył przepis.
Rebeka Wolff napisała „Kuchnię Koszerną” z myślą o żydowskich gospodarstwach domowych. Starała się pokazać, że szczegółowe i surowe zasady religijne nie muszą być przeszkodą w prowadzeniu stylu życia, jak na tamte czasy nowoczesnego i europejskiego. „…śmiało polecam ją naszym paniom postępowym, jakoteż i zachowawczym….”. Przepisy były spisane z uwzględnieniem żydowskich praktyk religijnych, które wcale nie musiały być przeszkodą w prowadzeniu „postępowego” stylu życia.
W przedmowie autorki do pierwszego wydania możemy przeczytać, że pisała książkę kucharską o Żydówkach, które chcą przygotowywać proste posiłki, nie nadwyrężające domowy budżet. Zawarte zostały także receptury na bardziej wykwintne dania serwowane w dni świąteczne lub na okoliczność przyjmowania gości. Książka zawiera również szereg różnych porad dla młodych Żydówek które zostały wychowane w niezbyt ortodoksyjnych domach, a męża miały prawowiernego. Poradnik ten miał za zadanie pomóc w prowadzeniu religijnego domu zgodnie z zasadami kaszrutu.
Rebeka Wolf zawarła w swoich książkach także informacje praktyczne. Radziła czytelniczkom jak urządzić i prowadzić religijny żydowski dom, jak łączyć potrawy i podawać posiłki oraz oczywiście – jak gotować koszernie. Książka ta dzisiaj również może być cennym źródłem informacji. Znajdziemy w niej np. błogosławieństwo, napisane zarówno po hebrajsku, jak i po polsku które kobiety musiały wypowiedzieć podczas zapalania świec na szabat i przy pieczeniu chałek.
W książce „Kuchnia Koszerna” znajdziemy dodatkowy rozdział z przepisami na święto Pesach, czyli żydowską Wielkanoc. Niektóre są całkiem zaskakujące jak np. tort z mąki ziemniaczanej i gęsim smalcem. Są też przepisy mam w planach wypróbować np. ryba smażona z czosnkiem czy kluski z macowe do jarzyn. Ciekawym wyzwaniem może być też zrobienie wina rodzynkowego.
Pierwsze wydanie z 1877 r. „Polska Kuchnia Koszerna” jest napisana językiem mniej zrozumiałym dla współczesnego czytelnika. Przepisów jest troszkę mniej, część z nich się powtarza, ale znajdziemy też takie których nie ma w późniejszym wydaniu „Kuchni Koszernej”. Szukając przepis na wybraną potrawę, starałam się znaleźć w obu książkach. Różnice potrafią być znaczne, gdyż autorka z każdym kolejnym wydaniem swoje książki poprawiała i udoskonalała. Czasami starsza wersja receptury wydawała mi się być bardziej przystępna, a czasami bywało na odwrót. Moim zdaniem dwie książki wzajemnie się uzupełniają.
Znajdziemy również, ciekawe, chociaż bardziej by pasowało tu słowo „przestarzałe” porady, np. jak przedłużyć świeżość produktów spożywczych np. jajek czy cytryny, ale także jak dokładnie ugotować stare mięso. Wiele z tych wskazówek proszę potraktować jako fajną ciekawostkę historyczną i zdecydowanie odradzam stosowania ich w domu, gdyż większość z nich nie ma najmniejszego sensu
Jak już wspomniałam, w książkach Rebeki Wolff nie znajdziemy większości przepisów które nam się kojarzą jako tradycyjne potrawy kuchni żydowskiej. Przepisy zebrane przez autorkę, są jak na tamte czasy nowoczesne i europejskie. Otwarte na światowe trendy, w tym również asymilacyjne ale jednak zachowujące żydowską tradycję i restrykcyjne zasady kuchni koszernej. Wszystko to sprawia, że kuchnia żydowska jest interesująca, pełna różnych wpływów i wyjątkowa w smaku.
Książki polecam osobom które nie boją się wyzwań kulinarnych, nie straszne im są stare receptury, które w większości mają ponad 250 lat, a mimo wszystko można z nich czerpać inspiracje pełnymi garściami. Wiele z potraw proponowanych przez Rebekę Wolff do dzisiaj zachowały swoją atrakcyjność i z pomocą niewielkich modyfikacji, z powodzeniem można otworzyć we współczesnych domach, zachowując pierwotny charakter potrawy. Zapraszam do ich odkrywania ze mną. W najbliższym czasie na blogu pojawi się kilka przepisów inspirowanych przepisami Rebeki Wolff 
Uważam, że przedstawione książki to cenne pozycje na rynku wydawniczym, dzięki którym smaki dawnej kuchni żydowskiej można ocalić od zapomnienia. Polecam!
Za książkę dziękuję Graf_ika Usługi Wydawnicze.