Są takie wypieki, które zasługują na powrót do naszej kuchni. Cwibak, znany też jako zwibak, to ciasto z dawnych, przedwojennych książek kucharskich – aromatyczne i pełne bakalii. Przez lata cieszył się ogromną popularnością w polskich domach, a dziś nieco wyparty przez dużo popularniejszy keks. Cwibak w przeciwieństwie do keksa jest ciastem dość mocno treściwym i suchym ze względu na brak dodatku tłuszczu oraz proszku do pieczenia. Za to ma w sobie solidną ilość dodatków – „filiżankę poszatkowanych w paski migdałów, filiżankę sułtańskich rodzynków”.
Historia cwibaka sięga dawnych czasów, gdy umiejętność konserwowania żywności była kluczowa. Jego nazwa pochodzi od niemieckiego Zwieback, co dosłownie oznacza „podwójnie pieczony”. I to właśnie ten proces sprawia, że ciasto zyskuje wyjątkową trwałość. W czasach, gdy nie było lodówek, była to doskonała metoda na przedłużenie świeżości wypieków.
Cwibak najpierw piecze się jako klasyczne ciasto biszkoptowe lub ucierane, pełne bakalii – rodzynek, migdałów, kandyzowanych skórek cytrusowych, a czasem z dodatkiem rumu lub wanilii. Po pierwszym wypieczeniu kroi się je na cienkie kromki i ponownie suszy w piekarniku, aż nabierze chrupkości. Dzięki temu zabiegowi „sucharki” można znacznie dłużej przechowywać.
W przedwojennej Polsce był to wypiek obecny w wielu domach, zwłaszcza podczas świąt i rodzinnych uroczystości. Przypomina trochę tradycyjne żydowskie ciasteczka mandelbrot, które również piecze się dwukrotnie i które, podobnie jak włoskie biscotti, są chrupiące i pełne migdałów. Ta podobna technika wypieku sprawia, że cwibak, mandelbrot i biscotti mają wspólną historię i rolę – idealnie nadają się do maczania w gorących napojach.
Przepis, z którego skorzystałam, pochodzi z Uniwersalnej Książki Kucharskiej Maryi Ochorowicz-Monatowej – wyjątkowej pozycji, którą otrzymałam od Wydawnictwa Graf_ika. W tej wersji nie ma potrzeby pieczenia ciasta dwukrotnie, ale polecam użyć dłuższej (lub dwóch mniejszych) keksówki – dzięki temu ciasto nie będzie zbyt wysokie i łatwiej dopiecze się w środku.
Oryginalny przepis możecie podejrzeć na powyższym zdjęciu, jednak wprowadziłam drobne zmiany – dodałam dodatkowe jajko oraz odrobinę likieru migdałowego lub rumu, co sprawia, że masa łatwiej się miesza. Cwibak zawiera sporo migdałów i rodzynek, ale warto urozmaicić go innymi bakaliami – np. żurawiną, kandyzowaną skórką cytrusową czy suszonymi morelami.
Zwibak (cwibak) – składniki:
5 jajek
Mąki tyle ile ważą 4 jajka (ok. 240 g)
Cukru tyle ile ważą 4 jajka (można dać trochę mniej – ok. 200 g)
2 łyżki likieru migdałowego lub rumu
150 g bakalii (w jednakowych ilościach np. po 30 g: słupki migdałów, rodzynki, żurawina, skórki cytrusowe, suszone morele)
Lukier cytrynowy:
1-2 łyżeczki soku z cytryny
2/3 szklanki cukru pudru
Zwibak (cwibak) – wykonanie:
Białka oddzielić od żółtek. Do żółtek dodać cukier i za pomocą miksera utrzeć na jasną, puszystą masę. Dodać likier migdałowy (lub rum) i połączyć składniki. Następnie wsypać mąkę (odłożyć 1 kopiastą łyżeczkę do obtoczenia bakalii) oraz proszek do pieczenia. Wymieszać z masą żółtkową – masa będzie bardzo gęsta, wręcz trudno będzie się łączyć.
Białka ubić na sztywno i połączyć z ciastem.
Bakalie wymieszać z odłożoną mąką i dodać do ciasta. Wymieszać całość i przełożyć do długiej keksówki (lub dwóch mniejszych).
Piec w piekarniku nagrzanym do 180ºC przez około 45 minut, – do tzw.do suchego patyczka. Najlepiej „nie ruszać wcale, aż się upiecze, bo będzie zakalec” 
Ciasto ostudzić. Przygotować lukier – sok z cytryny i cukier puder utrzeć na gładką, lśniącą polewę. Jeśli konsystencja zbyt rzadka, dodać więcej cukru pudru.
Wierzch ciasta polać lukrem i udekorować bakaliami.
Smacznego!
Zważyć 4 całe jajka, aby wiedzieć ile należy odważyć mąki i cukru.
Białka oddzielić od żółtek.
Do żółtek dodać cukier (200 g).
Odważyć mąki tyle ile ważą całe jajka – ok. 240 g.
Przygotować 150 g różnych bakalii, np. po 30 g rodzynek, 30 g słupków migdałów, 30 g suszonej żurawiny, 30 g. kandyzowanych skórek pomarańczowych, 30 g. suszonych moreli (pokroić na mniejsze kawałki)
Bakalie obtoczyć mąką.
Żółtka utrzeć z cukrem na jasną, puszystą masę.
Dodać likier migdałowy (lub rum) i połączyć składniki.
Wsypać mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia.
Wymieszać.
Masa będzie bardzo gęsta, wręcz krucha.
Białka ubić na sztywno i połączyć z ciastem.
Wsypać bakalie obtoczone w mące i wymieszać z ciastem.
Ciasto przełożyć do długiej keksówki (lub dwóch mniejszych).
Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 45 minut – do tzw. suchego patyczka. Najlepiej „nie ruszać wcale, aż się upiecze, bo będzie zakalec”. Po wystudzeniu przygotować lukier: sok z cytryny i cukier puder utrzeć na gładką, lśniącą polewę. W razie potrzeby dodać więcej cukru.
Wierzch ciasta polać lukrem i udekorować bakaliami.
Jeśli wypróbujesz ten przepis, daj znać, jak Ci smakowało! Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając swoje zdjęcie na Instagram lub Facebook. Abym Cię znalazła oznacz mnie za pomocą wzmianki @smakodzyskany oraz hasztagiem #smakodzyskany. Zapraszam do śledzenia bloga kulinarnego Smak Odzyskany w social mediach:
Instagram
Facebook