Cebularz – Smak Odzyskany

Cebularz to popularny na Lubelszczyźnie placek drożdżowy z cebulą i makiem. Wywodzi się z kuchni Żydów aszkenazyjskich i po raz pierwszy był wypiekany w Lublinie na Starym Mieście. Dziś trudno otworzyć przedwojenny smak, zwłaszcza że dawniej wypiekano pieczywo w piecach opalanych drewnem. „Na przykład te cebularze, co są w tej chwili, to ja zawsze mówię, że taki cebularz to dla mnie to nie jest cebularz. Ja jadłem przed wojną cebularze , to cebularz był taki duży i on był tutaj podziurawiony w środku. Podziurawiony chyba nożem, posypany tą cebulą. Ale w tym miejscu, gdzie był podziurawiony, on w ogóle nie wyrastał i był cienki i chrupiący, a tylko obrzeże było wyrośnięte. Jak się takiego cebularza posmarowało masełkiem to pycha. A dzisiaj to jest taki „klajster”. To nie są cebularze. Nie wiem, dlaczego nie dziurawią, żeby ten cebularz był tak jak przed wojną, a tam takie były.” – wspominał o przedwojennych przysmakach Lublina Waldemar Greszta.

Historia cebularzy sięga do czasów Kazimierza Wielkiego. Więcej informacji o legendzie, jak i przepisie można zasięgnąć tutaj lub w Regionalnym Muzeum Cebularza. Natomiast pierwsze wzmianki dotyczące cebularzy w Lublinie pojawiły się już w XIX wieku. Wypiekano je w żydowskich piekarniach, a następnie sprzedawano na ulicach w wiklinowych koszach. Atrakcyjne walory smakowe, chrupiąca skórka oraz obłędny zapach sprawiły, że aromatyczny placek stał się również przysmakiem ludności polskiej. Nic dziwnego że rozprzestrzenił się na całej Lubelszczyźnie, zyskując także ogromną popularność w Kazimierzu Dolnym i Zamościu. Po II Wojnie Światowej tradycję wypiekania cebularzy przejęli lubelscy rzemieślnicy. Od 2007 r. znajduje się na liście produktów tradycyjnych woj. lubelskiego.

W 2014 r. cebularz lubelski został zarejestrowany w Komisji Europejskiej jako wypiek o chronionym znaczeniu geograficznym. To 37. polski produkt który uzyskał certyfikat dający nie tylko ochronę prawną ale także gwarancję jakości i tradycyjną metodę wytwarzania wyrobu piekarniczego. Dzięki temu piekarnie posiadające taki certyfikat są zobowiązane do wypiekania cebularzy z jednakowych podstawowych surowców według ściśle określonej receptury.

Początkowo receptury były przekazywane ustnie z pokolenia na pokolenie. Obecnie przepisów jest wiele, większość jest bardzo podobnych do siebie i zawierają swoim składzie mleko i masło. W kuchni żydowskiej ze względu na zakaz łączenia produktów mięsnych z mlecznymi, czasami do ciasta dodaje się zamienniki: wodę zamiast mleka i olej roślinny zamiast masła.

Nadzienie cebulowe z makiem także bywa przygotowywane na różne sposoby. Niektórzy pokrojoną w grubą kostkę cebulę obgotowują we wrzącej wodzie i następnie zalewają na kilkanaście godzin olejem, inni cebulkę smażą na patelni. Poniżej podaję przepis na cebularze jakie od zawsze się piecze w moim domu. Jeśli kogoś zniechęca wyrabianie ciasta drożdżowego, poniżej na zdjęciu można podpatrzeć sposób na szybką, ciepłą przekąskę – na cieście francuskim 😉

Cebularze – składniki:

0,5 kg mąki pszennej
Szklanka mleka (250 ml)
30 g świeżych drożdży
1 jajko
2 łyżki cukru
1 łyżeczka soli
70 g masła

Do posmarowania wyrośniętego ciasta:

1 żółtko rozbełtane z 1 łyżką mleka

Nadzienie cebulowe z makiem:

4 duże cebule (ok. 700 g)
3 łyżki maku
1 łyżeczka soli
Olej roślinny do smażenia

Cebularze – wykonanie:

Drożdże wymieszać z 1 łyżką cukru i tak przygotowany rozczyn odstawić na kilka minut w ciepłe miejsce.

Masło rozpuścić i ostudzić. Mleko lekko podgrzać, ale nie może być zbyt ciepłe („zabije” nam drożdże).

Jajko rozbełtać z jedną łyżką cukru na kogel mogel.

Do dużej miski przesiać mąkę i wsypać 1 łyżeczkę soli. Dodać roztopione i przestudzone masło. Lekko przemieszać z mąką. Następnie wlać drożdże, rozbełtane jajka i mleko. Wyrabiać ciasto dość długo, aby było dobrze „napowietrzone”, miękkie i elastyczne. Uformować kulę, oprószyć mąką, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 1,5-2 godziny (do podwojenia objętości).

W międzyczasie przygotować nadzienie cebulowe z makiem:

Cebulę pokroić w dużą kostkę. Na patelni rozgrzać olej roślinny, podsmażyć cebulę razem z solą. Powinna być miękka, ale nie może ulec zbrązowieniu. Usmażoną cebulę zdjąć z ognia, dodać mak i wymieszać. Odstawić do wystudzenia.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę oprószoną mąką. Jeszcze raz chwilę wyrabiać i podzielić na 10-12 części. Następnie każdy kawałek ciasta rozwałkować na cienkie placuszki. Układać w odstępach na dużych blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia. Na środek położyć nadzienie cebulowe z makiem (zostawić około 1 cm brzegu bez nadzienia). Przykryć ściereczką kuchenną i odstawić na godzinę do ponownego wyrośnięcia.

Tuż przed pieczeniem brzegi posmarować żółtkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka.

Piec w temperaturze 180°C przez 20 – 25 minut. Opcjonalnie na dno piekarnika można wrzucić garść kostek lodu – skórka cebularzy będzie bardziej chrupiąca. Wyjąć i wystudzić na kratce.