W kuchni żydowskiej chałka jest pieczywem rytualnym. Lekko słona w smaku, spożywa się ją zamiast chleba w czasie szabatu i świąt (wyjątek stanowi święto Pesach). Jeśli ma być podawana do potraw mięsnych wtedy do jej przyrządzenia nie wolno użyć masła czy mleka ze względu obowiązujące zasady kaszrutu.
W książkach Rebeki Wolff chałka występuje pod nazwą „zwyczajna strucla” (rozdział VIII Strucle i ciasta). W zależności od wydania, przepisy troszkę się różnią, gdyż autorka z każdym kolejnym wydaniem swoją książkę poprawiała i udoskonalała. W jednym przepisie nie ma jajek, w drugim mamy informację, że drożdże zalewamy gorącą wodą…😃 Zastanawiał mnie też brak dodatku tłuszczu do ciasta. Ilość jaką trzeba dodać soli czy cukru autorka też nie sprecyzowała dokładnie, pozostawiła to uznaniu lub doświadczeniu kucharki. Gotowanie czy pieczenie według starodawnych receptur jest nie lada wyzwaniem i czasami mam wrażenie, że metoda mojej babci „na oko” jest dużo dokładniejsza niż przepisy kulinarne z XIX wieku 😉
Przy opracowywaniu tego przepisu, wykorzystałam swoje wcześniejsze doświadczenie w pieczeniu chałek. Dopasowałam proporcje składników potrzebnych do upieczenia jednej dużej chałki. Dodałam także odrobinę tłuszczu, który sprawia, że konsystencja ciasta jest lepsza i pieczywo po upieczeniu wolniej czerstwieje. Z kolei dodatek jajek, może nie jest aż tak bardzo obowiązkowy, ale bez nich pieczywo jest mniej puszyste i bardziej zbite. Uważam, że warto dodać aby chałka była delikatniejsza i puszysta.
Od dawna interesuję się różnymi metodami zaplatania chałek, a w książkach Rebeki Wolff poznałam zadziwiająco prosty sposób. Wystarczy zapleść dwa warkocze. Jeden większy, drugi mniejszy. A potem na duży warkocz położyć mniejszy, skleić je ze sobą na końcach i chałka bardzo fajnie wygląda. Dużo fajniej niż pozawijana mega wymyślnymi sposobami! 😉 Po prawej stronie ekranu, na początku kolumny znajdziecie serię wpisów „Jak zapleść chałkę”. Niebawem pojawi się tam odnośnik do wpisu w którym znajdziecie zdjęcia jak krok po kroku zapleść chałkę metodą Rebeki Wolff. Szukajcie pod nazwą „Chałka sześciosplotowa (z dwóch warkoczy)„
Chałka szabatowa Rebeki Wolff – składniki:
530 g mąki
30 g drożdży + 1 czubata łyżeczka mąki
180 ml ciepłej wody
2 jajka
3 czubate łyżki cukru
1 łyżka soli
2 łyżki oleju roślinnego
Do posmarowania:
1 małe jajko
Do posypania:
1 łyżeczka maku
Chałka szabatowa Rebeki Wolff – wykonanie:
Drożdże rozdrobnić z mąką pszenną na malutkie okruchy. Dodać odrobinę ciepłej wody (około 20-30 ml) i dokładnie wymieszać aby nie było grudek. Odstawić na kilka minut.
W międzyczasie mąkę przesiać do dużej miski.Po chwili dodać płynne drożdże oraz pozostałą ciepłą wodę.
Jajka rozbełtać z cukrem na kogel mogel i dodać do mąki z drożdżami. Wlać dwie łyżki oleju oraz wsypać jedną płaską łyżkę soli. Zagnieść w misce ciasto, uformować kulę i przenieść na stolnicę lub blat kuchenny. Wyrabiać ciasto przez pół godziny. Na początku będzie się mocno kleić do rąk, ale im dłużej będziemy zagniatać, tym ciasto będzie mniej kleiste i zrobi się bardziej sprężyste. W miarę możliwości unikać dosypywania mąki.
Uformować kulę, posmarować olejem roślinnym (aby za bardzo nie podsychało w trakcie wyrastania), przełożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wyrasta dość długo, około 1,5-2 godz. (czasami nawet dłużej gdy temperatura w otoczeniu jest chłodniejsza). Ciasto powinno trzykrotnie zwiększyć swoją objętość.
Po wyrośnięciu odgazować, wbijając w ciasto pięść. Przenieść na stolnicę, przez chwilkę wyrabiać i podzielić na dwie nierówne części – mniejszą (około 1/3 porcji) i większą (2/3 porcji). Następnie każdą z nich podzielić na trzy części i uformować najpierw kule, a potem podłużne wałeczki.
Jako pierwszy zapleść większy, dość luźny i szeroki warkocz. Przenieść na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Teraz zrobić mniejszy warkocz i położyć na duży. Ścisnąć ze sobą oba warkocze na końcach, przykryć ściereczką i odstawić na co najmniej pół godziny do ponownego wyrośnięcia.
Nagrzać piekarnik do 180°C.
Wyrośniętą chałkę posmarować rozbełtanym jajkiem, posypać makiem i wstawić do piekarnika na 25-30 minut. Pieczemy najpierw około 10 minut w 180°C, gdy zacznie się dobrze rumienić, skręcić temperaturę do 160°C i dopiekać kolejne 15-20 minut. Chałka jest gotowa, gdy cała ładnie zbrązowieje, a patyczek po włożeniu do środka ciasta jest suchy.
Smacznego!
Mąkę przesiać do dużej miski. W małej miseczce rozdrobić drożdże z jedną łyżeczką mąki pszennej.
Do drożdży wlać około 20-30 ml ciepłej (ale nie gorącej!) wody. Dokładnie wymieszać aby nie było grudek. Odstawić na kilka minut.
Płynne drożdże wlać do mąki.
Do miseczki w której były rozrobione drożdże, wlać ciepłą wodę, przepłukać miseczkę, aby drożdże które zostały na ściankach naczynia wymieszały się z wodą i wlać do mąki z drożdżami. Dodać pozostałą wodę do mąki.
Cukier wsypać do jajek.
Jajka wraz z cukrem rozbełtać na kogel mogel.
Kogel mogel wlać do miski z mąką.
Dodać pozostałe składniki: 2 łyżki oleju.
Wsypać sól.
Wyrobić ciasto. Najpierw w misce.
Następnie uformować kulę i przenieść na stolnicę lub blat kuchenny. Zagniatać przez pół godziny. Polecam w tym czasie zrobić sobie kawę, włączyć coś fajnego do posłuchania i działamy! 💪💪💪
Na początku ciasto będzie się mocno kleić do rąk, ale im dłużej będziemy zagniatać, tym ciasto będzie bardziej sprężyste i przyjemne do „współpracy”. W miarę możliwości unikać dosypywania mąki.
Uformować kulę, posmarować olejem roślinnym aby za bardzo nie podsychało w trakcie wyrastania i przełożyć do miski.
Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Proces wyrastania trwa dość długo, około 1,5-2 godz. (czasami nawet dłużej gdy temperatura w otoczeniu jest chłodnawa). Ciasto powinno trzykrotnie zwiększyć swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto na chałkę.
Odgazować, wbijając w ciasto pięść.
Przenieść na stolnicę, przez chwilkę wyrabiać i podzielić na dwie nierówne części – mniejszą (około 1/3 porcji) i większą (2/3 porcji). Następnie każdą z nich podzielić na trzy części i uformować najpierw kule, a potem podłużne wałeczki.
Zapleść dwa warkocze. Większy powinien być luźny i szerszy. Drugi warkocz zrobić mniejszy od pierwszego.
Mniejszy warkocz położyć na górze dużego warkocza.
Ścisnąć ze sobą oba warkocze na końcach, przykryć ściereczką i odstawić na co najmniej pół godziny do ponownego wyrośnięcia. W tym czasie włączyć piekarnik aby nagrzał się do temperatury 180°C.
Wyrośniętą chałkę posmarować rozbełtanym jajkiem.
Posypać makiem.
Wstawić do piekarnika na 25-30 minut. Pieczemy najpierw około 10 minut w 180°C, a gdy chałka zacznie się dobrze rumienić, skręcić temperaturę do 160°C i dopiekać kolejne 15-20 minut. Chałka jest gotowa, gdy cała ładnie zbrązowieje, a patyczek po włożeniu do środka ciasta jest suchy.
Nie zapomnij pochwalić się, wstawiając swoje zdjęcie na Instagram lub Facebook. Abym Cię znalazła oznacz mnie za pomocą wzmianki @smakodzyskany oraz hasztagiem #smakodzyskany. Zapraszam do śledzenia profilu Smak Odzyskany w social mediach:
Instagram
Facebook