Czulent z gęsiną po chmielnicku

Polska kultura kuchenna jest pełna zapomnianych kulinarnych pereł. Tym razem przywracamy do spożycia przedwojenny klasyk, czyli czulent! A konkretnie ponadczasowy klasyk wywodzący się z Chmielnika położonego w powiecie kieleckim, słynącego z hodowli gęsi zarówno w całej Polsce jak i za granicą. To stamtąd wywodzi się czulent z gęsiną po chmielnicku.

Czym jest czulent? To pożywne jednogarnkowe danie, proste w przygotowaniu, które da się błyskawicznie odgrzać i to bez straty smaku! Geneza potrawy to kuchnia ortodoksyjnych Żydów, którzy z powodów religijnych nie pracowali w tzw. dzień święty.

Najlepszy czulent jest z gęsiny. Najlepsze gęsi są z Chmielnika (woj. świętokrzyskie). Przed wojną, to małe żydowskie miasteczko było zagłębiem gęsiny, w którą zaopatrywało się ponad 90% małopolski. Profesjonalni kucharze koroniarscy nie mogli się obejść bez chmielnickich gęsi. Wnioski nasuwają się same – robimy czulent wg klasycznego i zapomnianego chmielnickiego stylu.  Poniżej przedstawiam Wam przepis na czulent z gęsiną po chmielnicku.

Czulent z gęsiną po chmielnicku

Składniki (dla 12-15 osób):

1 gęś wypatroszona, około 4 – 4,5 kg, świeża lub mrożona (zazwyczaj gęś jest zamrożona);

200 g fasoli czerwonej;

400 g fasoli „jaś”;

4 cebule;

3 główki czosnku;

500 g kaszy gryczanej;

400 g ciecierzycy;

Sól, pieprz – do smaku;

2 płaskie łyżeczki ostrej papryki;

1 łyżka gęsiego smalcu;

Wykonanie:

Dzień 1

Fasolę czerwoną, fasolę „jaś” oraz ciecierzycę wypłukać i moczyć przez noc – każdy składnik w oddzielnym naczyniu.

Jeśli gęś jest zamrożona, należy ją dokładnie rozmrozić. Rozmrażanie polega na przetrzymaniu gęsi przez kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej. Do gęsi zazwyczaj dodawany jest woreczek z podrobami. Znajduje się on w środku tuszy. Należy go wyjąć i odłożyć do zamrożenia – w tym przepisie nie będzie potrzebny. Gęsie podroby nadają się m.in. na pasztet.

Kolejnego dnia rozmrożona gęś zostanie upieczona w czulencie.

Dzień 2

Ugotować fasolę czerwoną, fasolę „jaś” oraz ciecierzycę – w osolonej wodzie, w oddzielnych naczyniach.

Gęś pokroić nożycami do drobiu (ewentualnie ostrym nożem): w pierwszej kolejności odciąć skrzydła, następnie udka. Gruczoł kuprowy należy odciąć i wyrzucić. Korpus przekroić na pół. Optymalnym wynikiem procesu krojenia jest sześć części gęsi.

Cebulę pokroić w drobną kostkę. Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę. Na rozgrzanej patelni rozpuścić łyżkę gęsiego smalcu. Dodać pokrojoną cebulę i zeszklić. Następnie dodać czosnek i jeszcze chwilę smażyć.

Kaszę gryczaną ugotować wg instrukcji na opakowaniu.

W dużym naczyniu połączyć wszystkie składniki w farsz tzn.: ugotowane kaszę, fasolę czerwoną, fasolę „jaś”, ciecierzycę oraz przesmażoną cebulę z czosnkiem. Dodać słuszne ilości soli i pieprzu do smaku oraz dwie łyżeczki ostrej papryki. Pieprz powinien dominować nad solą, a z soleniem nie należy przesadzać.

W dużej gęsiarce, ewentualnie w dwóch mniejszych naczyniach żaroodpornych, pokryć dno farszem. Na przemian wykładać uprzednio pokrojone kawałki gęsi oraz warstwy farszu. Gęś powinna być w całości przykryta farszem.

Całość wstawić do rozgrzanego do 220 stopni piekarnika i piec przez 2,5 godz. Po upływie tego czasu, zmniejszyć temperaturę do 190 stopni i piec kolejne 3,5 godz. W czasie pieczenia tłuszcz z gęsi wytopi się i zostanie wchłonięty przez farsz. Jeśli proporcje z przepisu zostaną zachowane, farsz wchłonie odpowiednią ilość zdrowego tłuszczu i uzyska wyborny, unikalny smak.

W czasie pieczenia nie zaleca się otwierania piekarnika.

Po 6 godzinach mięso powinno bez oporu oddzielać się od kości co oznacza, że czulent jest gotowy.

Danie jest lepsze z każdym odgrzaniem.

Propozycje dodatków: cymes z marchwi i/lub ogórki kiszone.

Smacznego!

Fasolę czerwoną, fasolę „jaś” oraz ciecierzycę moczyć przez kilkanaście godzin, a najlepiej przez całą noc. Po dokładnym namoczeniu ugotować w osolonej wodzie.

Obrać 4 cebule lub 20 malutkich cebulek. Moim zdaniem małe cebulki są bardziej aromatyczne.

Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę.

Cebulę drobno posiekać.

Na rozgrzanej patelni rozpuścić jedną łyżkę gęsiego smalcu, następnie dodać drobno posiekaną cebulkę i smażyć do momentu aż się zeszkli. Kolejno dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i smażyć wszystko razem jeszcze przez chwilę (ok 1-1,5 minuty).

Do przesmażonego farszu cebulowo-czosnkowego dodać ugotowaną kaszę gryczaną i dokładnie wymieszać.

Kolejno dodać ugotowaną ciecierzycę, fasolę czerwoną oraz fasolę „jaś”.

Doprawić do smaku pieprzem i solą.

Dodać dwie łyżeczki ostrej papryki.

Jeszcze raz wszystko dokładnie wymieszać.

Na dno naczynia żaroodpornego (dwa naczynia, każde po 5 l) wyłożyć część farszu gryczano-fasolowego. Kolejno układamy kawałki gęsi.

Czynność powtarzamy.

Układać na przemian mięso i farsz. Jeśli używamy dwa naczynia żaroodporne, gęsinę należy podzielić równomiernie, tzn.  jedno skrzydełko do pierwszego naczynia, drugie skrzydełko do drugiego naczynia. Chodzi o to, aby gęsina była równomiernie rozmieszczona w obu naczyniach, gdyż w ten sposób uzyskamy taką sama ilość tłuszczu.

Gęś powinna być w całości przykryta farszem i znajdować się jak najgłębiej naczynia.

Po ok 6 godzinach pieczenia czulent z gęsiną po chmielnicku powinien być już gotowy, a mięso drobiowe miękkie i bez problemu odchodzić od kości.

Czulent z gęsiną po chmielnicku można podawać z cymesem i/lub z korniszonami. Znam również osoby, które lubią czulent po prostu z…  keczupem 😉

 

Czulent z gęsiną po chmielnicku.

 

Po więcej zdjęć zapraszam na Instagram oraz Twitter.

Gdyby ktoś był zainteresowany innymi daniami kuchni żydowskiej zapraszam tutaj.