Czulent z gęsiną po chmielnicku

Polska kultura kuchenna jest pełna zapomnianych kulinarnych pereł. Tym razem przywracamy do spożycia przedwojenny klasyk, czyli czulent! A konkretnie ponadczasowy klasyk wywodzący się z Chmielnika położonego w powiecie kieleckim, słynącego z hodowli gęsi zarówno w całej Polsce jak i za granicą. To stamtąd wywodzi się czulent z gęsiną po chmielnicku.

Czym jest czulent? To pożywne jednogarnkowe danie, proste w przygotowaniu, które da się błyskawicznie odgrzać i to bez straty smaku! Geneza potrawy to kuchnia ortodoksyjnych Żydów, którzy z powodów religijnych nie pracowali w tzw. dzień święty.

Najlepszy czulent jest z gęsiny. Najlepsze gęsi są z Chmielnika (woj. świętokrzyskie). Przed wojną, to małe żydowskie miasteczko było zagłębiem gęsiny, w którą zaopatrywało się ponad 90% małopolski. Profesjonalni kucharze koroniarscy nie mogli się obejść bez chmielnickich gęsi. Wnioski nasuwają się same – robimy czulent wg klasycznego i zapomnianego chmielnickiego stylu.  Poniżej przedstawiam Wam przepis na czulent z gęsiną po chmielnicku.

Czulent po chmielnicki Smak Odzyskany Kuchnia żydowska Kuchnia z pogranicza kultur
Czulent po chmielnicku

Czulent z gęsiną po chmielnicku

Składniki (dla 12-15 osób):

1 gęś wypatroszona, około 4 – 4,5 kg, świeża lub mrożona (zazwyczaj gęś jest zamrożona);

200 g fasoli czerwonej;

400 g fasoli „jaś”;

4 cebule;

3 główki czosnku;

500 g kaszy gryczanej;

400 g ciecierzycy;

Sól, pieprz – do smaku;

2 płaskie łyżeczki ostrej papryki;

1 łyżka gęsiego smalcu;

Wykonanie:

Dzień 1

Fasolę czerwoną, fasolę „jaś” oraz ciecierzycę wypłukać i moczyć przez noc – każdy składnik w oddzielnym naczyniu.

Jeśli gęś jest zamrożona, należy ją dokładnie rozmrozić. Rozmrażanie polega na przetrzymaniu gęsi przez kilkanaście godzin w temperaturze pokojowej. Do gęsi zazwyczaj dodawany jest woreczek z podrobami. Znajduje się on w środku tuszy. Należy go wyjąć i odłożyć do zamrożenia – w tym przepisie nie będzie potrzebny. Gęsie podroby nadają się m.in. na pasztet.

Kolejnego dnia rozmrożona gęś zostanie upieczona w czulencie.

Dzień 2

Ugotować fasolę czerwoną, fasolę „jaś” oraz ciecierzycę – w osolonej wodzie, w oddzielnych naczyniach.

Gęś pokroić nożycami do drobiu (ewentualnie ostrym nożem): w pierwszej kolejności odciąć skrzydła, następnie udka. Gruczoł kuprowy należy odciąć i wyrzucić. Korpus przekroić na pół. Optymalnym wynikiem procesu krojenia jest sześć części gęsi.

Cebulę pokroić w drobną kostkę. Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę. Na rozgrzanej patelni rozpuścić łyżkę gęsiego smalcu. Dodać pokrojoną cebulę i zeszklić. Następnie dodać czosnek i jeszcze chwilę smażyć.

Kaszę gryczaną ugotować wg instrukcji na opakowaniu.

W dużym naczyniu połączyć wszystkie składniki w farsz tzn.: ugotowane kaszę, fasolę czerwoną, fasolę „jaś”, ciecierzycę oraz przesmażoną cebulę z czosnkiem. Dodać słuszne ilości soli i pieprzu do smaku oraz dwie łyżeczki ostrej papryki. Pieprz powinien dominować nad solą, a z soleniem nie należy przesadzać.

W dużej gęsiarce, ewentualnie w dwóch mniejszych naczyniach żaroodpornych, pokryć dno farszem. Na przemian wykładać uprzednio pokrojone kawałki gęsi oraz warstwy farszu. Gęś powinna być w całości przykryta farszem.

Całość wstawić do rozgrzanego do 220 stopni piekarnika i piec przez 2,5 godz. Po upływie tego czasu, zmniejszyć temperaturę do 190 stopni i piec kolejne 3,5 godz. W czasie pieczenia tłuszcz z gęsi wytopi się i zostanie wchłonięty przez farsz. Jeśli proporcje z przepisu zostaną zachowane, farsz wchłonie odpowiednią ilość zdrowego tłuszczu i uzyska wyborny, unikalny smak.

W czasie pieczenia nie zaleca się otwierania piekarnika.

Po 6 godzinach mięso powinno bez oporu oddzielać się od kości co oznacza, że czulent jest gotowy.

Danie jest lepsze z każdym odgrzaniem.

Propozycje dodatków: cymes z marchwi i/lub ogórki kiszone.

Smacznego!

Czulent z gęsiną po chmielnicku Smak Odzyskany Kuchnia żydowska Kuchnia z pogranicza kulturFasolę czerwoną, fasolę „jaś” oraz ciecierzycę moczyć przez kilkanaście godzin, a najlepiej przez całą noc. Po dokładnym namoczeniu ugotować w osolonej wodzie.

Czulent z gęsiną po chmielnicku Smak Odzyskany Kuchnia żydowska Kuchnia z pogranicza kulturObrać 4 cebule lub 20 malutkich cebulek. Moim zdaniem małe cebulki są bardziej aromatyczne.

Czulent z gęsiną po chmielnicku Smak Odzyskany Kuchnia żydowska Kuchnia z pogranicza kulturCzosnek obrać i przecisnąć przez praskę.

Czulent z gęsiną po chmielnicku Smak Odzyskany Kuchnia żydowska Kuchnia z pogranicza kulturCebulę drobno posiekać.

Czulent z gęsiną po chmielnicku Smak Odzyskany Kuchnia żydowska Kuchnia z pogranicza kultur

Na rozgrzanej patelni rozpuścić jedną łyżkę gęsiego smalcu, następnie dodać drobno posiekaną cebulkę i smażyć do momentu aż się zeszkli. Kolejno dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i smażyć wszystko razem jeszcze przez chwilę (ok 1-1,5 minuty).

Czulent z gęsiną po chmielnicku Smak Odzyskany Kuchnia żydowska Kuchnia z pogranicza kulturDo przesmażonego farszu cebulowo-czosnkowego dodać ugotowaną kaszę gryczaną i dokładnie wymieszać.

Czulent z gęsiną po chmielnicku Smak Odzyskany Kuchnia żydowska Kuchnia z pogranicza kulturKolejno dodać ugotowaną ciecierzycę, fasolę czerwoną oraz fasolę „jaś”.

Czulent z gęsiną po chmielnicku Smak Odzyskany Kuchnia żydowska Kuchnia z pogranicza kulturDoprawić do smaku pieprzem i solą.

Czulent z gęsiny po chmielnickuDodać dwie łyżeczki ostrej papryki.

Jeszcze raz wszystko dokładnie wymieszać.

Na dno naczynia żaroodpornego (dwa naczynia, każde po 5 l) wyłożyć część farszu gryczano-fasolowego. Kolejno układamy kawałki gęsi.

Czynność powtarzamy.

Układać na przemian mięso i farsz. Jeśli używamy dwa naczynia żaroodporne, gęsinę należy podzielić równomiernie, tzn.  jedno skrzydełko do pierwszego naczynia, drugie skrzydełko do drugiego naczynia. Chodzi o to, aby gęsina była równomiernie rozmieszczona w obu naczyniach, gdyż w ten sposób uzyskamy taką sama ilość tłuszczu.

Gęś powinna być w całości przykryta farszem i znajdować się jak najgłębiej naczynia.

Czulent z gęsiną po chmielnickuPo ok 6 godzinach pieczenia czulent z gęsiną po chmielnicku powinien być już gotowy, a mięso drobiowe miękkie i bez problemu odchodzić od kości.

Czulent z gęsiną po chmielnicku Smak Odzyskany Kuchnia żydowska Kuchnia z pogranicza kulturCzulent z gęsiną po chmielnicku można podawać z cymesem i/lub z korniszonami. Znam również osoby, które lubią czulent po prostu z…  keczupem 😉

 

Czulent z gęsiną po chmielnicku Smak Odzyskany Kuchnia żydowska Kuchnia z pogranicza kulturCzulent z gęsiną po chmielnicku.

 

Po więcej zdjęć zapraszam na Instagram oraz Twitter.

Gdyby ktoś był zainteresowany innymi daniami kuchni żydowskiej zapraszam tutaj.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *