Tarta paschalna

Pascha to tradycyjny deser z domowego twarogu podawany z dużą ilością bakalii. Można ją spotkać zarówno w kuchni polskiej, kresowej, rosyjskiej jak i żydowskiej. W kuchni polskiej przygotowywana jest raz do roku na Wielkanoc, natomiast Żydzi Aszkenazyjczycy spożywają na mleczne święto Szawuot. Ten przysmak był również popularny na Ponidziu gdzie Pińczowscy Żydzi wyrabiali doskonałe białe sery znane w wielu innych regionach Polski. Do dnia dzisiejszego zachowało się wśród emigracji żydowskiej powiedzenie „A w Pińczowie dnieje…”. Wynikało to prawdopodobnie z tego, że pierwsze promienie słońca oświetlały, zawieszone na niskich dachach domów żydowskich ociekające sery powodując, że nad Pińczowem unosiła się poświata…

Paschę przygotowuję zazwyczaj w pucharkach. Czasami lubię tradycyjne potrawy zaserwować w nowoczesny sposób, stąd pomysł na podanie wielkanocnego deseru w formie tarty na kruchym spodzie.

Zdjęcia pochodzą sprzed roku, a tartę paschalną którą widzicie, przygotowywałam dla Świętokrzyskiego Sztetla w Chmielniku, na jeden z kilku festiwali związanych z tematyką żydowską. Z tego powodu wśród bakalii dominują m.in. migdały i rodzynki, niegdyś bardzo popularne w kuchni Żydów polskich.

Tarta paschalna – wykonanie:

Ciasto kruche podstawowe:
Kostka zimnego masła (200 g)
2,5 szklanki* mąki (najlepsza jest krupczatka, ale może być zwykła pszenna)
0,5 szklanki cukru
2 żółtka

Masa serowa:
1,5 litra mleka
1,2 kg śmietany 18% (4 opakowania po 300 g)
10 jajek
200 g miękkiego masła
200 g cukru pudru (lub więcej do smaku)
1 opakowanie cukru z prawdziwą wanilią
200 g płatków migdałowych
100 g rodzynek (wcześniej namoczonych w wodzie lub alkoholu)
Skórka starta z jednej pomarańczy
Sok wyciśnięty z 1 pomarańczy
Opcjonalnie 20-30 ml likieru pomarańczowego

Do dekoracji:
Plasterki pomarańczy
Garść płatków migdałowych podprażonych na suchej patelni
Garść rodzynek
Szczypta cynamonu

Tarta paschalna – wykonanie:

Dzień pierwszy:

Mleko podgrzać aby było dobrze ciepłe, ale nie zagotowujemy.

Śmietanę wymieszać z rozbełtanymi jajkami na jednolitą masę. Ostrożnie wlać do gotującego się mleka i delikatnie wymieszać. Gotować na małym ogniu 20 minut (powinno leciutko pyrkać), uważając by masę serową nie przypalić. Po wyłączeniu ognia, wystudzić w garnku.

Ostudzoną masę serową wylać na sitko wyłożone gazą i pozostawić na całą noc, aby ser dobrze obciekł. Kolejnego dnia, zanim zaczniemy robić masę do tarty, przy pomocy gazy odcisnąć resztę płynu z sera.

Dzień drugi:

Zaczynamy od pieczenia spodu do tarty:

Wszystkie składniki ciasta kruchego rozetrzeć palcami i zagniatać tylko do momentu aż ciasto zacznie się sklejać. Jeszcze „kruszące się” ciasto przenieść do formy do tarty o średnicy około 28-29 cm. Równomiernie rozłożyć na spodzie i po bokach, lekko przyklepując aby ciasto do końca się skleiło. Owinąć w folię spożywczą i włożyć na pół godziny do zamrażarki. Po dokładnym schłodzeniu upiec w piekarniku nagrzanym do 180°C. Piec 30-40 min do momentu aż się ładnie się zrumieni na złoty kolor. Po wyjęciu z piekarnika ciasto ostudzić.

Masa serowa:

Namoczyć rodzynki w wodzie lub w likierze pomarańczowym.

Masło utrzeć z cukrem i cukrem waniliowym. Następnie dodać ser i miksować na najwolniejszych obrotach.

Pomarańczę sparzyć. Zetrzeć skórkę, a następnie wycisnąć sok. Dodać do masy twarogowej. Wsypać płatki migdałowe oraz wlać likier pomarańczowy (jeśli używamy). Delikatnie połączyć mikserem na najwolniejszych obrotach.

Połowę masy wyłożyć na kruchy spód, a drugą połowę przenieść do rękawa cukierniczego i ozdobić wierzch tarty.

Udekorować podprażonymi płatkami migdałowymi, rodzynkami oraz plasterkami pomarańczy. Przechowywać w lodówce.

Tuż przed podaniem oprószyć szczyptą cynamonu i ułożyć kilka listków mięty.

Smacznego!

Zapraszam do śledzenia profilu Smak Odzyskany w social mediach:
Instagram
Facebook